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【今日美食】火爆街头的成都小吃,自己做随时解馋!
时间:2018-01-26 15:38:35

钟水饺,成都的传统小吃之一,具有皮薄、馅嫩、味鲜的特点。一口尝到咸、甜、辣、香四种风味,让它成为一道必吃的成都美食。这般美味的小吃,调味汁绝对是灵魂,而复制酱油、熟油辣椒则是调味汁最重要的组成部分。


复制酱油,是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制,让咸甜两味完美融合叠加。在佐料、肉馅里加入它,钟水饺吃起来会自带一股醇厚的甜味,再加上熟油辣椒,让咸甜中带着一丝丝微辣。


掌握这两个关键调味料,一起在家复刻地道钟水饺吧,随时解馋!

复刻成都名小吃——钟水饺

🥒 ·· 用 料 ··🥕

复制酱油

黄豆酱油500ml    冰糖130g    红糖130g

八角   香叶   茴香   山奈   草果   桂皮

姜 3片   葱 1株   香菜 1株

冷开水50ml

熟油辣椒

菜籽油200g-300g    辣椒面100g    白芝麻50g

小葱 2枝    姜 6片    混合香料5g

饺子馅

去皮猪腿肉250g    姜汁15g    花椒水5g

复制酱油50g    胡椒粉1g    精盐2g

味精1g    芝麻油50g

🍜 ·· 做 法 ·· 🍳

复制酱油制作

1 | 将冷开水倒入锅中烧开。

2 | 倒入酱油。

3 | 放入姜葱香菜和香料,中火烧开。

4 | 待姜葱香菜吸水煮软,捞出。

5 | 然后放入红糖、冰糖,中火不断搅拌熬化,再次烧开。

6 | 然后转最小火熬制20-25分钟。

7 | *复制酱油的其他版本:可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁,然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火,成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状,在凉拌菜或者制作甜水面的时候,能更好的的附着在食物上。

8 | 这是加了淀粉的复制酱油。

9 | 这是没加淀粉的复制酱油。

熟油辣椒制作

1 | 姜切片,葱切长段,然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有;同时准备香料,我用了八角、香叶、草寇、良姜。

2 | 把锅擦干到一滴水都没有,然后热油至200度

3 | 姜葱和香料下锅熬制,直到闻到明显的姜葱香味,水分炸干

4 | 然后将姜葱捞出,关火(此时的油温仍然是200度)。

5 | 取一个耐高温的大盆,擦干到一滴水都没有,然后倒入三分之一辣椒面。

6 | 再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。

7 | 此时油温已经开始下降,不要着急,继续等待。

8 | 待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油。

9 | 将油倒入底部铺了辣椒面的容器,这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。请一定小心,注意安全。。

10 |待油温再下降一些,到100度及以下,倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。(100-130度倒入的话,不是不可以,成品就是糊辣味,色泽偏暗。看自己喜好啦)。

11 | 搅匀。

12 | 静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了。

13 | 冷却后装入容器即可。

猪肉馅制作

猪肉洗净去筋,用刀背锤茸,加盐、清水适量,用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水(不要花椒)、胡椒粉、复制酱油,一点点加香油,到合适的湿度,充分搅拌至上劲即可。

最后步骤

1 | 兑味汁:紫皮独头蒜压成蒜泥(或切片用刀背锤茸)一勺,复制酱油一勺,熟油辣椒一勺,拌匀即成。

2 | 煮饺子,然后沥干水装入兑好味汁的碗里。

3 | 呼……终于可以吃了!


🔍 ··小 贴 士··💡

1 |熬制酱油的时候要注意火候,糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的。

2 | 复制酱油的用处:甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到,没有做不到。
3 | 混合饺子馅儿的时候,香油不要一次性加入,观察湿度,一点一点的加入。


转载自公众号《豆果美食》

(攀枝花手机台)

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